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EL CARRE
1,200 k de carré de cerdo deshuesado, 2 cdas de hierbas, tomillo, romero y perejil, 2 cdas de oliva ; Jugo de limón
Precalentar el horno a 190 grados. Calentar una sartén gruesa y salar el carré del lado de la grasa. Dorar de ese lado
y retirar del fuego. Mientras, picar las hierbas, mezclar con el aceite, el jugo de limón, la sal y pimienta negra. Pintar
el carré con la mezcla y llevar al horno precalentado. Cocinar 30/40 minutos, retirar el carré y descartar la grasa que quedó
en la fuente (debería ser mucha).
EL PURÉ
4 batatas
1/4 taza de leche
2 cdas de manteca blanda
1 cda de azúcar negra
Sal y pimienta
Nuez moscada
Pelar las batatas y cortar en cubos grandes. Llevar a hervor y cocinar por 15/20 minutos. Colar y preparar el puré con
manteca, leche, sal, pimienta, y revolviendo incorporar la nuez moscada y el azúcar negro (se puede suplantar por miel). Reservar.
LA JALEA
1 k de manzanas verdes
Jugo de 1 limón
2 ramas de romero
c/n de azúcar
gasa
Lavar y cubetear las manzanas con cascara, semillas y cabitos. Incorporar las manzanas en una olla con 800 ml de agua,
el jugo de limón y el romero. Dejar hervir a fuego suave durante una hora, aplastando hasta hacer un puré. Poner la mezcla
en un colador chino, con dos capas de gasa o un repasador fino, y dejar escurrir toda la noche. Si hace mucho calor en la
casa, llevar a la heladera. A la mañana siguiente, pesar y poner 340 g de azúcar por cada 600 ml de manzana obtenida. Llevar
a fuego bajo removiendo hasta que se disuel-va el azúcar. Cocinar a hervor fuerte por 10 minutos. Espumar para retirar impurezas
y dejar enfriar. Cuanto mas enfríe, mas cuerpo va a tomar.
Opciones:
La técnica de cortar la grasa se utiliza con carnes que no tienen mucha en su interior, sino recubriéndolas. Si la retiramos
totalmente corremos el riesgo de que la carne quede sosa o seca. De esta manera, obtendremos una capa crocante y sabrosa pegada
a la carne. La misma técnica se usa con las pechugas de pato.
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