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EL PATE
1/2 kg de hígado de pollo
1 suprema
100 g de panceta ahumada
1 cebolla mediana
Tomillo
1/2 taza de oporto
100 g de crema de leche
350 g de manteca fría
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Cortar la suprema en cubos chicos irregulares y la panceta en pedazos pequeños. Limpiar los hígados.
Y picar la cebolla.
Colocar la panceta en una sartén a fuego bien bajo con un poco de aceite de oliva.
Una vez que comienza a desprender la grasa, agregar la cebolla y saltearla por 2 minutos.
Luego colocar la suprema cortada y por último los hígados.
Desglasar (diluir, con vino o caldo, el jugo concentrado que queda después de una cocción) con el oporto, la caramelización
producida por los hígados.
Y cocinar hasta que estos últimos estén bien dorados.
Retirar de la sartén y condimentar con sal, pimienta y tomillo.
Procesar la preparación en caliente hasta que no queden pedazos grandes.
Agregar la crema y procesar por 1 minuto más.
Corroborar los condimentos y en caso que sea necesario, corregirlos.
Tamizar, sólo si queremos una pasta bien lisa.
Por último, agregar la manteca bien fría cortada en cubos y procesar nuevamente.
Colocar papel film en un molde para panes o en una budinera, y volcar la preparación dentro.
Alisar la superficie y tapar con film para que no se oxide la parte superior.
Llevar a la heladera durante, por lo menos, 12 horas.
Retirar del frío y desmoldar de forma tradicional.
REDUCCIÓN DE VINO BLANCO Y TERMINACIÓN
1 taza de vino blanco
3 cucharadas de azúcar
2 duraznos frescos
Colocar el azúcar y el vino en una ollita y calentar hasta que la mezcla se reduzca a la tercera parte o tome consistencia
densa.
Apagar el fuego y dejar enfriar.
Servir el paté en rodajas con la reducción y gajos de duraznos.
O con hojas verdes aderezadas con una vinagreta clásica.
¿COMO SE TAMIZA EL PATE?
La preparación tiene que estar bien procesada y caliente. Colocaren un colador de alambre un poco del paté y, con el reyes
de una cuchara, presionar la mezcla. Se va a perder casi la mitad del volumen, así que deberán calcular mayor cantidad en
los ingredientes.
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