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Cordero en masa de sal
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La cocina con Narda

Cordero en masa de sal

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LA MASA DE SAL

250 g de sal fina
400 g de sal gruesa
1 kg de harina
2 claras
400 cc de agua tibia
Hierbas (tomillo, romero, salvia, lavanda), cantidad necesaria

Realizar la masa colocando la harina, la sal gruesa y la sal fina en un bol, hacer un hueco en el centro y colocar las claras de huevo, las hierbas y el agua. De a poco, comenzar a incorporarlos desde adentro hacia fuera con la mano hasta que quede una masa homogénea. Amasar durante 10 minutos y dejar reposar 2 horas en la heladera, tapada con film.

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EL CORDERO

1 pata de cordero deshuesada
150 g de miga de pan que esté algo seco
Perejil
Estragón
200 g de damascos secos
3 echalottes
3 cucharadas de mostaza de Dijon
Aceite de oliva

Mientras tanto, rallar o procesar el pan (que quede grueso), mezclarlo con perejil y estragón picado.

Reservar. Mezclar en un bol, con un poco de perejil, los damascos cortados en cubos pequeños, la mostaza y los echalottes picados bien chiquitos. Colocar los damascos en el centro de la pata de cordero deshuesada y enrollar.

Cerrar los extremos hacia adentro y atar con hilo de cocina. Sellar en una sartén con aceite de oliva bien caliente hasta dorar. Dejar enfriar en una placa. Una vez que la masa haya reposado y la carne esté fría, estirar la masa a 1 cm de espesor. Colocar encima la miga de pan y la carne. Y envolver la masa dejando el cierre y los extremos por debajo, muy bien cerrados y firmes. Colocar sobre una placa aceitada y cocinar en horno a 200 grados por 40 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 20 minutos más.

Sacar la masa y los hilos, dejando la carne lista para cortar.

LOS VEGETALES

250 g de chauchas planas
2 zanahorias
1 nabo
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Mostaza de Dijon

Mientras se cocina la carne, blanquear las chauchas cortadas al medio por 2 minutos en agua hirviendo con sal.

Cortar los nabos y las zanahorias en bastones de 5 cm de largo por medio cm de lado, saltearlos en una sartén con aceite de oliva y jugo de limón durante 5 minutos.

Condimentar con sal y pimienta. Servir la carne con los vegetales y un poco de mostaza extra.

La pata de cordero deshuesada se puede comprar en un supermercado o una carnicería en la presentación "envasada al vacío". Si no se elige esta opción, se puede pedir al carnicero que la corte en forma de "mariposa", eso significa que quedará abierta. Si la pata de cordero es muy grande conviene asegurarse de que el carnicero le retire la glándula que se encuentra entre sus músculos.Y quedará lista para esta receta.