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LA PANNACOTTA
400 ml de crema
200 ml de leche
75 g de azúcar de palma o rubio
50 g de azúcar
7 g de gelatina
10 limas
1 cucharada de extracto de vainilla
Calentar la leche, la crema y los azúcares a fuego bien bajo. Agregar la vainilla, dejar que hierva durante 3 minutos
y apagar. Después, agregar la ralladura de las limas. Tapar y dejar reposar durante 30 minutos. Hidratar la gelatina con un
poco de leche tibia, agregar a la mezcla y colar, por si hubiera quedado algún grumo en la preparación. Poner en molde forrado
con film o en varios moldes individuales y enfriar 3 horas, como mínimo. Como moldes, las tacitas de café tienen un tamaño
ideal, ya que son pequeñas y la porción de crema es controlada.
EL ACOMPAÑAMIENTO
150 g de almendras
300 g de azúcar
Agua
Para preparar el praliné con el que serviremos la panna cotta, antes que nada hay que colocar aceite en una parte de la
mesada o utilizar silpat. Luego, pelar las almendras poniéndolas en agua hirviendo durante 2 minutos. Retirar y pelar inmediatamente
con cuidado de no quemarse. Reservar. En una ollita, colocar un poquito de agua y por encima, el azúcar. Realizar un caramelo
rubio, mezclar con las almendras y volcar inmediatamente la preparación sobre la mesada aceitada o el silpat. Dejar que se
enfríe bien y luego quebrar en trozos y procesar hasta que queden trozos bien chiquitos, sin que lleguen a convertirse en
polvo. Por último, colocar en una placa para horno y dejar secar bien, ya sea sobre un horno encendido o en un lugar seco.
Si se preparó la panna cotta en una tacita, servirla en el mismo recipiente, agregando encima trocitos de praliné de almendras.
Si se eligió un molde grande, desmoldarla, retirarle el film, cortar en porciones y acompañarla con el mismo praliné.
La crema se puede congelar, hasta 3 meses. Después se puede usaren preparaciones, excepto en batidos, ya que no se Levantarían.
Si se desea agregar limón a una mousse o salsa, no incluir leche a la crema, se cortaría.
TOP SECRET.
En la preparación de la panna cotta, en lugar de azúcar podemos usar miel y saborizar con canela o con limón.
La pannacota se puede preparar solamente con crema, pero al utilizar leche quedará un poco más liviana.
El praliné de lo podemos guardar en un frasco hermético y conservar por varias semanas, para comer con helados o tortas.
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