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Pinchos de atún
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La cocina con Narda

Pinchos de atún

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LOS PINCHOS

500 g de atún fresco, blanco o colorado
200 g de verdeo
12 tomates cherry
1 cucharada de sal gruesa marina
1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
5 cucharadas de semillas de sésamo tostado
Aceite de oliva
2 cucharadas de mostaza de Dijon

Retirar la piel, huesos y cartílagos del pescado. Cortar en cubos parejos. Colocarlo sobre un repasador para que seque bien. Lavar los tomates y limpiar los verdeos. Mezclar la sal, la pimienta y el sésamo. Pintar una cara del pescado con un poco de la mostaza y apañar con el sésamo.

Pinchar en palitos de brochette, empezando y terminando con pescado, para que los vegetales no se caigan.

Llevar a una sartén o un grill bien caliente y pintar los vegetales con aceite de oliva. Grillar de ambos lados por unos 30 ó 40 segundos por lado: debe quedar casi crudo en el centro (crudo, pero caliente, por eso es importante precalentar bien la sartén o grilla.

LA SALSA

3 dientes de ajo
1 atadito de cilantro y perejil
4 cucharadas de salsa de soja
1 chile
1 echalote picado
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar

Blanquear los dientes de ajo pelados en agua caliente, retirar, cambiar el agua y repetir. Si los ajos son muy fuertes, hacerlo 3 ó 4 veces. Picarlos bien chiquitos.

Pelar y picar el echalote. Picar el chile retirando las semillas y sus nervaduras. Picar un pocote perejil y cilantro. En un bol mezclar la salsa de soja, el vinagre y el azúcar, revolver hasta que el azúcar disuelva e incorporar los demás ingredientes picados. Servir la salsa a un costado de los pinchos.

En lugar de atún, podemos utilizar cualquier pescado graso, como el pez espada o el salmón.

El pescado se puede reemplazar por pollo; en ese caso, cocinar los pinchos por lo menos 4 minutos de cada lado.

En lugar de verdeo y tomates es posible poner hinojos y panceta, o puerros y morrones, o zucchini y cebollas.

La misma salsa la podemos utilizar para cualquier grillado, ya sea bife, pollo o vegetales.

Al armar las brochettes es conveniente empezar y s, ya que los vegetales van a perder líquido durante la cocción y el agujero que forma el palito se va a agrandar, haciendo que se caigan

En cambio, las carnes, al cocinarse se contraen por perder líquido

Para ayudarlas a desprenderse, lo mejor es hacer girar el palito o las carnes, y de esa manera saldrán con facilidad.