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PREPARATIVOS
8 alcauciles
1 cebolla colorada
manteca
oliva
queso rallado
1 diente de ajo al medio
tomillo
jugo y ralladura de limón
3 tomates perita
1 cucharada de azúcar
1,5 litro. de caldo de verduras
Limpiar los alcauciles, dejando el corazón y un poco del tallo, sólo si es tierno. Reservarlos en agua con limón.
Antes de preparar el risotto escurrirlos, secarlos bien y filetearlos.
Antes de empezar la cocción es muy importante tener el caldo listo, caliente y sazonado. Este es unos de los secretos
de un buen riso: cuanto más rico el caldo, más rico el riso. También es importante tener la manteca y el queso cerca para
cuando llegue el momento de colocarlos. Se necesita cortar el tomate en cuartos y rociar con oliva, tomillo y azúcar, llevar
al horno medio por 15 minutos y reservar en el horno apagado.
Colocar en una sartén caliente, aceite de oliva, el ajo cortado, una cebolla cortada en juliana y la mitad de los alcauciles.
Saltear por unos minutos, dorando levemente, incorporar al final un poco de jugo y ralladura de limón, reservar en el horno
apagado o cubierto.
REALIZACIÓN
1cebolla colorada
1 echalotte
500 g de arroz arborio o carnaroli
1/2 vaso de vino blanco
manteca
oliva
tomillo
Picar una de las cebollas y el echalote en cubos pequeños, y saltear en una sartén u olla baja con un poco de oliva y
manteca. Incorporar la mitad de los alcauciles y el tomillo. Cocinar todo durante dos minutos hasta que las cebollas liberen
agua y se tornen transparentes. Agregar el arroz, removerlo para que no se pegue y para que se cubra con el aceite hasta que
tome un tono perlado. Luego incorporar el vino y dejar que el arroz lo absorba completamente. Agregar un cucharón de caldo
caliente hasta cubrir la superficie. Dejar que absorba y repetir varias veces el mismo paso, siempre cubriendo con caldo la
superficie, no más que eso. Mientras, no hay que dejar de remover constantemente con una cuchara de madera para evitar que
los granos se peguen al fondo. Una vez que el arroz esté al dente (¡ pruébenlo!), empezamos la terminación.
TERMINACIÓN
2 cucharadas de perejil picado
manteca
oliva
queso rallado
1 cucharada de crema.
Agregar la manteca en cubos de lcm (cuanto más fría mejor), una cucharada de crema (optativa) y queso rallado, ir montando
todo esto con la cuchara de madera en forma circular. Debe quedar cremoso y no sólido. Servir el risotto en el centro del
plato y colocar el salteado y el perejil por encima. Decorar con hierbas picadas y los tomates asados
CONSEJOS
Si no tiene tiempo para hacer el plato en una sola etapa, puede preparar los tomates y el salteado unas horas antes y
darle un toque de calor cuando lo va a servir.
El arroz se puede blanquear antes hirviéndolo durante 6 minutos y luego cortando la cocción con agua con hielo.
No es lo ideal, pero bueno.,. al preparar el riso el
procedimiento será el mismo pero un poco más corto.
Se pueden reemplazar los alcauciles por espárragos. En
realidad, el risotto es un risotto cuando se lo prepara de esta forma, lo que le da sabor tiene. Innumerables variantes.
Dependiendo del tiempo de cocción de los elemen-
tos convendrá saltearlos antes o cocinarlos directamente con el caldo. Algunos ejemplos pueden ser; hongos, langostinos,
pollo, cerdo, tomates, y otros.
¿CUANDO UN ALCAUCIL ESTA BIEN Y COMO COCINARLO?
Hay dos tipos: redondos con hojas verdes bien cerradas y largos con hojas violáceas puntiagudas.
Los primeros son más carnosos y tienen el corazón más grande.
Los alcauciles deben ser pesados y firmes.
Cuando fueron guardados durante mucho tiempo después de cortados las puntas de las hojas se ponen negras y con manchas.
Se pueden hervir, cocinar al vapor, gratinar, saltear o freír.
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