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EL CARRE (Para 6 personas)
2 k de carré de cerdo con hueso
1/2 taza de vinagre de vino
3 cdas. de miel
1 rama de tomillo
1 rama de laurel fresco
1 rama de salvia
3 dientes de ajos
sal y pimienta
Limpiar y deshuesar el carré, pero no retirar la grasa que lo recubre. Reservarlos huesos. Hacer cortes en forma de cuadrícula
en la grasa. Atar el carré para darle forma y hacer una marinada con el vinagre, miel, ajos y hierbas.
Dejar reposar la carne por un mínimo de dos horas.
Una vez transcurrido este tiempo, quitar el exceso de la marinada, salpimentar y sellar en sartén caliente del lado de
la grasa hasta que dore. Darla vuelta y sellarla nuevamente, pero por menos tiempo.
Colocar en una asadera el carré arriba de los huesos.
Llevar a un horno de 190 grados por 50-60 minutos. Ir pintando el carré con la marinada, cada tanto. Una vez listo, dejar
reposar 10 minutos antes de cortar. Servir con la salsa, las papas y las manzanas.
SALSA DE DAMASCOS Y SALVIA
6 rodajas de pan lactal
100 g de damascos secos
1/4 taza de salvia
1/2 taza de perejil
2 cucharada de miel
2 cdas. de mostaza dijón
3 cdas. de vinagre de vino
1/2 taza de aceite de oliva
sal y pimienta
Sacar la corteza del pan y desmenuzar. Humedecer con el
vinagre de vino. Procesarlos damascos con el perejil, la salvia, y el pan. Agregar la mostaza, la miel, sal y pimienta,
y emulsionar con el aceite de oliva agregándolo de a poco, hasta que quede una salsa homogénea.
PAPAS A LA SIDRA
6 papas medianas
100 g de panceta
3 hojas de laurel
2 ramas tomillo
300 cc. de sidra
100 g de manteca
sal y pimienta
Pelar las papas y cortarlas al medio. Disponerlas en una asadera con la parte cortada hacia arriba. Colocarla manteca,
panceta picada, laurel, tomillo y sidra.
Salpimentar y llevar a un horno de 190 grados por 50 minutos hasta que estén doradas y. el líquido se haya evaporado.
MANZANAS ASADAS
6 manzanas granny smith
50 g de manteca
1 cda. de canela
2 cdas. de azúcar rubia
sal y pimienta
1 taza de caldo
Lavar las manzanas y retirar la base y la parte del tallo.
Cortarlas al medio y dorarlas de ambos lados, en una sartén con manteca. Colocarlas en una asadera con azúcar, canela
y caldo. Llevarlas a horno moderado por 20 minutos.
OPCIONES
Para marinar el cerdo podemos usar salvia, mostaza, romero,
miel, jengibre, limón, salsa de soja o inglesa. Lo importante es frotarlo bien, para que los sabores penetren tanto en
la carne como en la grasa.
A la hora de cortarlo, me gusta más que las fetas de carne sean finas. Así se aprecia más la textura y sabor.
En cuanto a los huesos, son privilegio del cocinero. Hay que comerlos con la mano y en la cocina.
No olvidar levantar el fondo pegado en la fuente, eso va a ser el alma de la salsa. Hay que mezclarlo con un poco de vino,
caldo, jugo de las papas, lo que quieran. Pero no lo dejen ahí abandonado.
En general, tapamos las carnes con film para llevarlas a la
heladera. Pero para que la grasa del cerdo quede bien crocante, es bueno dejarla expuesta para que se seque.
Si no quieren hacer los cortes en la grasa, pídanle al carnicero. Segura que sus cuchillos están más afilados.
Pueden reemplazar las papas por batatas y la sidra por víno o caldo. Pero así como están quedan ricas. Se pueden agregar
las manzanas a la fuente de las papas, a la mitad de cocción.
CON GIN
Para acompañar el cerdo, lo ideal es una cerveza. En este caso, la sidra o un vino blanco seco van bien. Con respecto
a los tragos, se recomienda alguno a base de Gin, que contiene enebro (baya muy aromática que combina con la carne de cerdo,
sobre todo braseada o guisada.
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