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PRIMEROS PASOS
800 g de besugo fresco u otro de mar (mero, lenguado, atún, entre otros)
6 tomates perita
900 g de papas
70 ml de crema
50 g manteca
El pescado
Limpiar el pescado, retirando la cabeza y la cola, sacarle las espinas con una pinza. Pasar la yema de los dedos por la
carne para asegurarnos de haberlas retirado todas.
Cortar en porciones de 1500 gramos, aproximadamente. De ser un solo filet grande va a haber partes más gruesas. Allí hará
falta cortar porciones más chicas para que todas terminen pesando lo mismo. Si la piel es muy gruesa, retirarla. Si no, sólo
las escamas.
El puré
Pelar y poner a hervir las papas cortadas en cubos o al medio hasta que estén blandas. Cuidar que los cortes sean todos
de tamaños similares para evitar que los más chicos se pasen de cocción (cuando puedan atravesarlas fácilmente con un cuchillo,
significa que están listas). Pasarlas por un pisa puré o pasa verduras mientras estén calientes.
Incorporar sal, pimienta, nuez moscada rallada, crema y manteca al puré. Reservar caliente. Los tomates. Para blanquear
los tomates colocar una cacerola con agua a hervir y también preparar un bol con agua fría, si es posible con hielo. Hacer
una pequeña incisión en forma de cruz en la base de los tomates, sumergirlos durante 40 segundos en el agua hirviendo e inmediatamente
pasarlos al bol de agua fría. Con la punta de un cuchillo tirar de las aberturas hechas al marcarla cruz y retirar del agua.
Luego cortar el tomate en cuatro gajos transversales, y sacar las pepitas y el jugo. Las cuatro láminas que quedaron hay que
cortarlas a lo largo, en tiras de 1 cm de ancho.
AL FUEGO
Aceite de oliva
1 cajita de azafrán en hebras
450 cm3 de vino blanco
1 cucharada de azúcar
2 cucharas soperas de mostaza picante en grano
Perejil picado
Calentar bien una sartén y luego poner un poco de oliva.
Dorar los filetes del lado de la piel durante 2 minutos y dar vuelta. Cocinar 1 minuto más y retirar. Agregar en la sartén
los tomates, luego el azafrán junto con el azúcar y el vino blanco. Reducir hasta que se evapore el alcohol, más o menos 3
minutos a fuego fuerte. Volver a incorporar el pescado y tapar. Dejar cocinar 3 minutos a fuego bajo.
Al puré caliente incorporarle la mostaza y mezclar. Para servir, colocar un poco del puré en el fondo del plato.
Colocar el pescado arriba, a la salsa calentarla a fuego máximo (una vez que ya retiramos los filetes) y agregarle un
chorrito de oliva para luego rociarla sobre el pescado.
Decorar con perejil picado.
CONSEJOS
Una buena opción para preparar y conocer pescados es usar
distintas especies en un mismo plato. Además de elevar el nivel de la preparación.
El pescado hay que comprarlo en la pescadería El carnicero
conoce secretos que nosotros no. Pregúntele todo lo que quiera, gánese su simpatía y en su cocina tendrá el mejor pescado.
Ün pescado fresco en la parte más fría de su heladera puede llegar a conservarse como máximo unos 4 días, pero recuerde
que lo mejores comerlo fresco.
Si comen pescado en restaurantes fíjense si es la especialidad de la casa. En lugares donde no hay mucha rotación de pescados
se corre el riesgo de comerse uno
camuflado de fresco con salsa fuerte u otro artilugio.
Recuerden que tanto al pescado como a cualquier otro producto natural hay que conservarlo entero o con la menor cantidad
de cortes posible para evitar que se degrade.
Con la cabeza del pescado y el espinazo, una zanahoria, una
cebolla, puerro, apio y algunas hierbas se puede preparar un rico caldo.
Sí quiere darle un toque más italiano al puré, en vez de agua use leche para prepararlo o mitad agua y mitad leche. Así
quedará más blanco y brilloso.
NUNCA recongelen el pescado, una vez que lo sacaron del freezer hay que comerlo. Tampoco lo descongelen a temperatura ambiente
porque facilitan la reproducción de bacterias.
SIEMPRE que se atragante con una espina, el mejor remedio estragar una miga de pan. Traten de tener pescado en su dieta
semanal, yaque una porción aporta casi la mitad de proteínas que necesita el cuerpo humano en un día.
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