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Besugo con azafrán
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La cocina con Narda

Besugo con azafrán

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PRIMEROS PASOS

800 g de besugo fresco u otro de mar (mero, lenguado, atún, entre otros)
6 tomates perita
900 g de papas
70 ml de crema
50 g manteca

El pescado

Limpiar el pescado, retirando la cabeza y la cola, sacarle las espinas con una pinza. Pasar la yema de los dedos por la carne para asegurarnos de haberlas retirado todas.

Cortar en porciones de 1500 gramos, aproximadamente. De ser un solo filet grande va a haber partes más gruesas. Allí hará falta cortar porciones más chicas para que todas terminen pesando lo mismo. Si la piel es muy gruesa, retirarla. Si no, sólo las escamas.

El puré

Pelar y poner a hervir las papas cortadas en cubos o al medio hasta que estén blandas. Cuidar que los cortes sean todos de tamaños similares para evitar que los más chicos se pasen de cocción (cuando puedan atravesarlas fácilmente con un cuchillo, significa que están listas). Pasarlas por un pisa puré o pasa verduras mientras estén calientes.

Incorporar sal, pimienta, nuez moscada rallada, crema y manteca al puré. Reservar caliente. Los tomates. Para blanquear los tomates colocar una cacerola con agua a hervir y también preparar un bol con agua fría, si es posible con hielo. Hacer una pequeña incisión en forma de cruz en la base de los tomates, sumergirlos durante 40 segundos en el agua hirviendo e inmediatamente pasarlos al bol de agua fría. Con la punta de un cuchillo tirar de las aberturas hechas al marcarla cruz y retirar del agua. Luego cortar el tomate en cuatro gajos transversales, y sacar las pepitas y el jugo. Las cuatro láminas que quedaron hay que cortarlas a lo largo, en tiras de 1 cm de ancho.

AL FUEGO

Aceite de oliva
1 cajita de azafrán en hebras
450 cm3 de vino blanco
1 cucharada de azúcar
2 cucharas soperas de mostaza picante en grano
Perejil picado

Calentar bien una sartén y luego poner un poco de oliva.

Dorar los filetes del lado de la piel durante 2 minutos y dar vuelta. Cocinar 1 minuto más y retirar. Agregar en la sartén los tomates, luego el azafrán junto con el azúcar y el vino blanco. Reducir hasta que se evapore el alcohol, más o menos 3 minutos a fuego fuerte. Volver a incorporar el pescado y tapar. Dejar cocinar 3 minutos a fuego bajo.

Al puré caliente incorporarle la mostaza y mezclar. Para servir, colocar un poco del puré en el fondo del plato.

Colocar el pescado arriba, a la salsa calentarla a fuego máximo (una vez que ya retiramos los filetes) y agregarle un chorrito de oliva para luego rociarla sobre el pescado.

Decorar con perejil picado.

CONSEJOS

Una buena opción para preparar y conocer pescados es usar
distintas especies en un mismo plato. Además de elevar el nivel de la preparación.

El pescado hay que comprarlo en la pescadería El carnicero
conoce secretos que nosotros no. Pregúntele todo lo que quiera, gánese su simpatía y en su cocina tendrá el mejor pescado.

Ün pescado fresco en la parte más fría de su heladera puede llegar a conservarse como máximo unos 4 días, pero recuerde que lo mejores comerlo fresco.

Si comen pescado en restaurantes fíjense si es la especialidad de la casa. En lugares donde no hay mucha rotación de pescados se corre el riesgo de comerse uno
camuflado de fresco con salsa fuerte u otro artilugio.

Recuerden que tanto al pescado como a cualquier otro producto natural hay que conservarlo entero o con la menor cantidad de cortes posible para evitar que se degrade.

Con la cabeza del pescado y el espinazo, una zanahoria, una
cebolla, puerro, apio y algunas hierbas se puede preparar un rico caldo.

Sí quiere darle un toque más italiano al puré, en vez de agua use leche para prepararlo o mitad agua y mitad leche. Así quedará más blanco y brilloso.

NUNCA recongelen el pescado, una vez que lo sacaron del freezer hay que comerlo. Tampoco lo descongelen a temperatura ambiente porque facilitan la reproducción de bacterias.

SIEMPRE que se atragante con una espina, el mejor remedio estragar una miga de pan. Traten de tener pescado en su dieta semanal, yaque una porción aporta casi la mitad de proteínas que necesita el cuerpo humano en un día.