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PRIMER PASO
2 cebollas
3 dientes de ajo
4 calamares medianos con sus tentáculos
200 g de camarones pelados
1 ó 2 langostinos por persona
350 g de mejillones vivos
100 g de panceta ahumada
Si a los calamares ya los compramos limpios, sólo hay que cortarlos en meditas -tipo rabas-, y separar los tentáculos.
Si están enteros, retirar la piel y la vara transparente que tienen adentro, enjuagar bajo el chorro de agua fría, y cortar.
En cuanto a los mejillones, cepillarlos y reservar en la heladera. Por último, enjuagar los camarones y a los langostinos
dejarlos enteros, con bigotes y todo.
Pelar el ajo y la cebolla, y picarlos. También la panceta en trozos pequeños.
SEGUNDO PASO
2 cucharadas de aceite de oliva
3/4 taza de arroz
1/4 vaso de vino blanco
En una cacerola baja o sartén grande, preferentemente de hierro, colocar la panceta a fuego muy bajo, permitiendo que
se vaya desgrasando y hasta -casi, casi- que se dore.
Luego, agregar el oliva y la cebolla, dejar cocinar sin que dore hasta que esté transparente, agregar el ajo, y el arroz.
Revolver hasta que se torne perlado. En ese momento, incorporar el vino, y dejar que la preparación se vaya evaporando hasta
casi la mitad.
TERCER PASO
1 vaso de caldo de pescado, gallina o de verduras
4 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharada de sal
pimienta negra
Agregar la mitad de la sal, y el caldo, guardando un poco.
Subir el fuego, dejar cocinar por unos 5 minutos hasta que el líquido se haya reducido a más de la mitad. Acomodar los
calamares, mejillones, langostinos y camarones de la manera que más nos guste, ya que así quedarán presentados. Colocar la
otra parte de sal y la pimienta negra. Rociar con el perejil y tapar.
Dejar 5 minutos más en el fuego y apagar.
No destapar, ni para espiar y dejar que repose otros 10 minutos.
Si la tapa no cierra bien, colocar un repasador y arriba la tapa. Para que no se escape la humedad que precisa para terminar
de cocinarse.
En el momento de presentar, colocar gajos de limón.
Opciones y consejos
La cazuela pueda llevar azafrán. También tomates y morro
nes. Se echan al mismo tiempo que las cebollas.
Se puede cambiar la panceta por chorizo colorado u omitir ambos.
Los mariscos de la receta son sólo una referencia. Lo indicado es comprar los que estén más frescos. Puede incluir almejas,
vieyras, etc.
El pimentón combina muy bien con los frutos de mar. Una espolvoreada al final o en el salteado inicial, aportará mucho
sabor.
Para el salteado inicial podemos usar cebolla de verdeo, puerros, echalotes. Siempre teniendo cuidado de no dorar, sólo
cocinarlos bien.
Existe una regla tácita que dice que los productos del mar no se consumen con queso rallado. A veces es acertada, pero
cada cual debe decidir probando.
Tanto los mariscos como los pescados y todo tipo de carnes
crudas deben permanecer hasta último momento en la heladera, tapados con film o un repasador, y en la parte más baja.
Siempre tengamos cuidado de no sobrecocinar los frutos de mar, ya que no sólo pierden su exquisito sabor, sino también su
delicada textura. Por ejempto, los calamares se ponen duros y gomosos, y los langostinos arenosos. Una lástima.
Nunca consumir mariscos si el aroma es sospechoso. El amoniaco es un olor para alertarnos. Ante la duda, mejor no comerlos.
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