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Frutillas al caramelo con sambayón
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La cocina con Narda

Frutillas al caramelo con sambayón

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EL RELLENO

1/2 k de frulillas
100g de azúcar
2 cucharadas de agua.

Lavar las frutillas enteras, secarlas bien y luego cortarles el cabito. Separar las más desparejas, y las restantes colocarlas sobre una reja o papel manteca.

Filetar bien finito las reservadas. Para el caramelo, colocar el azúcar en una cacerola de fondo grueso y humedecer con el agua. Cuando el azúcar comience a derretirse, mover para controlar que tome un color dorado en forma pareja.

Inmediatamente poner el fondo de la sartén sobre agua fría, para evitar que se queme. Rociar con cuidado el caramelo sobre las frutillas en forma de hilo, repetir hasta acabar el caramelo y cubrir las frutillas.

LA BASE

100 g de queso blanco
100g crema
2 cdas. soperas de azúcar
Bizcochuelo, masa dulce o semidulce
100 g arándanos.

En un bol mezclar la crema, el azúcar y el queso hasta que disuelva el azúcar. Reservar. Y en un bol de vidrio grande, o en varios individuales, colocar en el fondo el bizcocho roto en pedazos pequeños, bañarlos con almíbar o jugo de naranja (o el mismo licor del sambayón que se describe en el paso siguiente). Arriba colocar los arándanos, sobre estos una capa de la crema de queso y luego las frutillas fileteadas. Reservar.

EL SAMBAYON

4 yemas
4 cucharadas soperas de azúcar al ras
3 cucharadas de Cointreau y
3 cucharadas extra para mojar la masa
jugo de 1 limón.

Colocar en un bol resistente al calor el licor, el azúcar, el jugo y las yemas. Batir hasta doblar el volumen y que el azúcar se disuelva. Colocar a baño María, a fuego bajo. Muy importante: el fondo del bol no debe tocar el agua.

Continuar batiendo hasta conseguir una mezcla cremosa y clara. No dejar de batir en ningún momento. Retirar del fuego y continuar batiendo 2 minutos más.

Una vez tibio, volcar el sambayón sobre las frutillas fileteadas y por arriba, poner las frutillas bañadas en caramelo.

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Opciones

El sambayón clásico es con Marsala, ¡no dejen de probarlo!

Tlp para que no falle: Romper los huevos y reservar la mitad de la cascara, lavarla bien. Poner allí medida de azúcar y licor por cada yema. Infalible.

El licor se puede reemplazar por bebidas como oporto, cham
pagne, vino dulce o jerez.

Vale comerlo solo, frío o caliente. Y combina muy bien
con las nueces y las frutillas.

Los postres en capas son muy abiertos a la inventiva. Diviértanse creando capas, recuerden de cortar los sabores muy dulces con otros ácidos (queso blanco, frutas, entre otros).

Buenas combinaciones: merengue, brownies, granóla, banana, dulce de leche, crema pastelera, mousse y gelatina.

Ojo: las quemaduras de caramelo son muy peligrosas.
Hay que prestar mucha atención a la hora de manipularlo.

Al batir el sambayón, no calentar antes el bol a baño María: ponerlos ingredientes cuando está frío. El fuego debe estar bajo para que no se cuajen las yemas.

El bizcochuelo se puede reemplazar por pan brioche, vainillas o biscuit.

Siempre comprar las frutillas que están bien rojas y brillantes, recordar que no maduran fuera de la planta. Y las medianas (las grandes tienen menos sabor). Siempre retirar las machucadas, ya que contagian a las otras.

dejarlas en la cajita. Pasarlas a un plato o recipiente plástico con papel abajo y tapar. Nunca lavarlas con el cabo cortado porque pierden sabor y absorben agua. Y hacerlo a último momento.