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PRIMER PASO
2 tazas de caldo de ave
1/2 taza de hongos secos
1/2 taza de manteca
3/4 taza de echalotes picados
2 dientes de ajo
1/4 taza de jerez
Forrar un molde de terrina o budín con papel manteca y enmantecar.
Calentar el caldo e incorporarle los hongos secos. Levantar el hervor por 1 minuto y apagar para dejar hidratar por 30
minutos más, aproximadamente.
Escurrirlos, secarlos y picarlos bien chiquitos.
Colar el caldo y poner a reducir hasta que quede 1/4 de la cantidad original. Volver a agregarle los hongos secos y reservar
a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180 grados. En una sartén dorar los echalotes y los ajos picados con un poco
de oliva. Desglasar con el jerez y reservar.
SEGUNDO PASO
1/2 k de shiitakes
1/2 K de champignones
1/2 k portobellos
1/2 k de girgolas
1 taza de crema
1/4 taza de almendras picadas
4 huevos grandes
2 cucharadas de tomillo picado
1/4 taza de perejil picado
1/3 taza de pan rallado grueso
2 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta
Limpiar los hongos con un trapo, limpio para retirar el exceso de tierra. Eliminar partes lastimadas y tallos muy duros.
Cortar en pedazos relativamente grandes {si tiene el tamaño de una nuez, cortar en cuatro). Dorar en sartén de a poca cantidad
para que no larguen su jugo. Hay que tener en cuenta hacerlo en una sartén bien caliente y no colocar sal, para que no desprendan
líquido. Utilizar la manteca. Una vez terminados de dorar los hongos dividir en dos partes iguales. Una mitad mezclarla con
los echalotes y los ajos, incorporar la crema, las almendras bien molidas y los huevos. Y procesar por un minuto. Condimentar.
La otra mitad mezclarla con el caldo reducido y los hongos secos, las hierbas, el jugo de limón y el pan rallado. Condimentar.
Final
Unir las dos preparaciones, poner en el molde, tapar con papel y llevar al horno a baño María por 110°. Antes de desmoldar
dejar reposar por lo menos 10 minutos. La terrina no debería tener mayores problemas. Lo único que puede fallar: que la preparación
tenga demasiado líquido y no se ligue bien.
Consejos
Prestar atención cuando se reduce el caldo y no salar dema
siado, así no se concentra la sal.
Tener cuidado de no cortar la mitad de la mezcla de hongos que se procesa, al dejarla demasiado tiempo en la máquina accionada.
No olvidar el papel manteca: va a ser muy útil a la hora de desmoldar, ya que la terrina es muy frágil.
A la hora de servirla:
Se puede comer tanto caliente, comno tibia o fría, mi opción favorita es la tibia. Realza el sabor carnoso de los hongos.
Se puede servir como entrada, como parte de un buffet o acompañando aves o carnes.
Combina muy bien con ensaladas crocantes y frescas, o algún
pesto suave. También con unas papas al horno bien doraditas o, simplemente, una tostada recién hecha de tu pan favorito.
No recomiendo congelarla ya que recién hecha es más rica.
Pero, en caso de planearlo con tiempo, no colocar el caldo en la mezcla para que tenga menos agua y se congele mejor.
Podemos reemplazar la crema por queso blanco y la manteca
por aceite de oliva, pero les prometo que las calorías extra le dan más untuosidad y sabor.
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