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Pan de aceite de oliva con achicorias
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La cocina con Narda

Pan de aceite de oliva con achicorias

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PAN

1 1/2 cucharada de levadura seca
480 g harina dura(000)
1/4taza de aceite de oliva
1 rama de romero
2 cucharadas de sal gruesa

Disolver la levadura con una cucharada de azúcar y 1/4 taza de agua tibia, dejar que se forme una "esponja" por 10 minutos aproximadamente, en un lugar cálido. Mezclarla harina con 2 cucharadas de sal marina (si no hay, la común fina) y formar un volcán, poner la mezcla de levadura en el centro el aceite de oliva y 2/3 taza de agua tibia. Amasar durante 10 minutos, en una mesada. Volver la masa a un bol, hacer un bollo bien redondo, bañar con aceite de oliva y dejar Levar por 2 horas. Pasado ese tiempo, dividir la masa en dos y darle la forma deseada a los panes (puede ser en un molde bajo o directo sobre una placa).

Es muy importante desgasificar la masa. Esto significa aplastarla con la yema de los dedos para que baje un poco su volumen y crezca pareja en el horno. Llenar los huecos que dejaron los dedos con chorros de oliva, espolvorearla con la sal gruesa y el romero. Dejar levar 15 minutos más y luego llevar al horno a 240° (muy fuerte) por 20 minutos aproximadamente.

SALSA VERDE

2 dientes de ajo
2 cucharadas de romero picado
100 ml aceite de oliva
5 filetes de anchoas
jugo de 1 limón
4 cucharadas de perejil picado.

Colocar todos los ingredientes menos el aceite en una procesadora o mixer (a saber: dientes de ajo, romero picado, filetes de anchoas, jugo de limón y perejil picado), accionar, y cuando esté unido comenzar a incorporar el oliva en forma de chorrito muy fino.

A la salsa se le puede agregar alcaparras, aceitunas o transformarla en una mayonesa incorporando, desde un principio, 2 yemas de huevo bien frescas. Después es simplemente jugar con los sabores, las hierbas, el ajo, anchoas y otros.

ACOMPAÑANTE

500g de achicorias
1/3 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo.

Limpiar bien las achicorias, retirar los tallos si son muy gruesos, y blanquearlas por 6 minutos en agua hirviendo salada. Secarlas bien y luego saltearla con los ajos enteros en aceite de oliva. Servir el pan tibio con la salsa y la achicoria, un trío ideal como plato de entrada o para pellizcar mientras tomamos un rico vino tinto.

Las achicorias son muy amargas, pero acompañan bien las preparaciones aceitosas y de sabores fuertes. Pero la misma salsa y el mismo pan se pueden acompañar bien con jamón crudo, rúcula, espinaca, y otros.

Consejos

Al hacer levar el pan hay que tener cuidado de no ponerlo en un lugar demasiado caliente, si no la masa se va a secar. Si hace mucho calor, sólo taparla sobre la mesada. Si hace frío, en un lugar elevado cerca del horno mientras
éste se va precalentando.

Todo se arregla. Si la masa está muy chirle se debe incorporar más harina y si queda muy dura, salpicarla con agua hasta que tome mejor consistencia.

No se preocupen por técnicas complicadas de amasado, simple
mente hay que empujar y doblar con las dos manos, sin golpear.

Esto desarrolla la proteína de la harina y se forma el gluten, que atrapa el gas en el pan mientras se leva. La clave está en amasar firme pero no fuerte.

La misma masa funciona para pizza, pero hay que estirarla más.

Para acompañar el pan algo realmente rico y simple es colocar en una fuente (debe ser honda y resistente al horno), salsa de tomate, y en el centro muzzarella
o distribuir boconccinos de muzzarella o pequeños trozos y llevar a un horno fuerte hasta que caliente y derrita. Servir junto con el pan para "mojaren la salsita" que para muchos de nosotros es lo más rico de todo.