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Rotolo de hongos y espinacas
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La cocina con Narda

Rotolo de hongos y espinacas

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MASA

2 1/4 taza harina tamizada
200g ricota
sal
2 huevos y 5 yemas.

Tamizar la harina, sobre una mesada, hacer un volcán e incorporar en el centro los huevos, yemas y la sal, romper los huevos con un tenedor. Con las manos incorporar los huevos a la harina.

Si queda demasiado blanda agregar paulatinamente más harina; si va quedando muy seca, trabajarla con un poco de agua fría. Amasar e ir despegando lo que quede pegado en la mesada. Seguir amasando, haciendo fuerza desde los hombros.

Trabajarla durante 15 minutos hasta sentir que es suave y elástica. Envolver la masa en papel film y dejar descansar durante 30 minutos.

Estirar la masa con un palo de amasar primero y luego con la pasta linda.

Pasando las láminas por lo menos dos veces antes de ajustaría y hacerla más fina. Formar un rectángulo grande y parejo. Por lo menos de 24 x 40. No debe quedar demasiado delgada. Reservar tapada con un trapo.

RELLENO

750 g espinaca lavada
450 g hongos frescos (portobellos y girgolas)
1 cebolla picada
aceite de oliva
30g de manteca
ajo
nuez moscada
perejil picado
2 cucharadas de tomillo
1/2 taza de parmesano rallado
manteca y alcaparras.

Lavar bien las hojas de espinaca; si tienen el tallo muy grueso, retirarlo. Si le quedaron unas gotas de agua, dejarlas y cocinar la espinaca en una sartén con apenas un poco de aceite de oliva.

Escurrir bien. Dejar en un colador. Picarla cebolla y saltearla con manteca, condimentar y reservar. Una vez que baje la temperatura agregarle el parme-sano rallado y el tomillo. Incorporal la espinaca y reservar. Escurrir bien la ricota en un colador.

Cortar los hongos en láminas gruesas y saltearlos con un poco de aceite de oliva, teniendo cuidado de dorarlos y que no pierdan mucho liquido. Para esto, utilizar una sartén grande o hacerlos en tandas para evitar que se hiervan con el agua que desprenden.

Una vez que tenemos todos los ingredientes listos y una olla grande con agua hirviendo, comenzamos el armado. En una mesada, colocar un repasador limpio y grande, poner la masa arriba estirada y colocar la espinaca formando una capa uniforme, dejando libre los últimos 8 centímetros.

Arriba de la espinaca poner la ricota, salpimentar, agregar nuez moscada y, por último, los hongos.

Con mucho cuidado, y ayudándonos con el repasador, comenzar a enrollar como si fuera un pionono. Teniendo cuidado de no apretar demasiado para que el relleno no se escape por los costados. Al llegar al final, pintar esos últimos centímetros de masa limpia con un poco de huevo y envolver el rollo en el repasador, atando las puntas tipo caramelo y pasando un hilo para asegurarlo de la misma manera que atamos un matambre. Parece complicado pero es muy simple.

Llevar el rotólo con repasador y todo al agua hirviendo con un poco de sal por 20 minutos. Retirarlo con cuidado, colocarlo sobre la mesada y retirar el hilo y muy despacio el repasador. Dejarlo reposar 5 minutos antes de cortarlo: va a parecer un poco baboso y que algo salió mal, pero a no desesperar, que cuando descansa se seca un poco y queda perfecto.

PARA SERVIR

Parmesano en láminas
manteca 30 g
alcaparras 3 cucharadas
tomillo.

Servir con manteca derretida, dejarla dorar un poco y agregar las alcaparras y el tomillo, terminar con el parmesano.

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CONSEJOS

Lo mejor es comprar hongos cultivados, ya que es muy difícil reconocer entre los hongos silvestres cuáles son comestibles. Aún hoy sigue habiendo intoxicaciones y muertes por ingerir hongos no aptos para el consumo.

Al elegir hongos hay que fijarse que no tengan manchas, que
estén enteros y sin machucones. Es bueno, al igual que con cualquier otro alimento, olerlos y que tengan olor a fresco, Lo ideal para lavarlos es utilizar un trapo humedo y luego secarlos con un trapo seco; si así no es suficiente, se pueden lavar rápidamente con agua y secarlos, pero nunca dejarlos en remojo, Cuantos más
frescos los cocinemos, mejor, Si los comen en el día tendrán el mejor resultado; es conveniente no esperar más de 3 días para comerlos. Las preparaciones son ilimitadas, pueden ser para acompañar carnes asadas o como ingrediente para ensaladas, también como appetizer salteados con manteca y ajo con pan tostado, para hacer salsas, con hierba en omelettes... sólo por nombrar algunas y espertarles el apetito.


Siempre que cocinen hongos es mejor dorarlos un poco antes de agregarles la sal para evitar que pierdan todo el jugo.