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Mousse de chocolate y mango
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La cocina con Narda

Mousse de chocolate y mango

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LA MEZCLA

200 g de chocolate semi amargo
50 g de damascos secos
1 mango maduro

Picar el chocolate y derretirlo a baño maría. Evitar que el bol toque el agua, y mantener el fuego bien bajo. Pelar los mangos, prestando atención a que tienen un carozo grande y su carne es muy fibrosa. Es importante que estén maduros y dulces.

Hidratarlos damascos con agua tibia por 20 minutos.

Descartar el agua y procesar junto con el mango.

Mezclar la preparación con el chocolate. Esperar hasta que esté tibio. Reservar.

PATE A BOMBE

150 g de azúcar
100 ml. de agua
5 yemas

Hervir el agua con el azúcar por 5 minutos y hacer un almíbar Batir con la batidora eléctrica las yemas e incorporar el almíbar en forma de hilo, con mucho cuidado.

Batir hasta que la preparación doble su volumen, esté fría y su color sea claro. Mezclar con el chocolate, en dos o tres veces, para que se incorpore bien.

LA CREMA

300 ml. de crema

Batir la crema a medio punto e incorporar a la crema de chocolate.

MERENGUE ITALIANO

120 g de azúcar
2 cdas de agua
2 claras

Para hacer un merengue italiano, colocar el azúcar con el agua en una sartén pesada a fuego bajo, remover 1 o 2 veces, una vez que se vea una mezcla cristalina, aumentar al fuego.

Mientras tanto colocar las claras en un bol limpio y seco y batir hasta que formen una espuma firme pero suave.

Una vez que el almíbar está en punto bolita (momento en el cual tiramos una gota del almíbar en un vaso de agua fría y forma una pequeña bolita transparente), esto lleva aproximadamente 5-7 minutos de cocción, con la batidora funcionando incorporar el almíbar a las claras batidas en forma de hilo fino.

Continuar batiendo hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, brillosa y forme picos firmes.

Incorporar a la mezcla de cholate anterior en por lo menos tres veces, con movimientos envolventes con espátula.

Servir en copas y enfriar por lo menos 3 horas. Acompañar con mango y menta fresca.

Atención: Las 4 mezclas de esta receta sirven para cualquier tipo de mousse, la pate á bombe (yemas batidas con almíbar), el sabor (chocolate y mango en este caso), el merengue italiano, y la crema. Tomarle la mano a estas preparaciones ayuda a realizar todo tipo de postres elaborados, agregando textura y consistencia sedosa.

Importante: todas las preparaciones deben estar a temperatura ambiente al momento de mezclarse.

OPCIONES

Si son muy golosos pueden reemplazar el mango por banana
y los damascos por cucharadas de dulce de leche.

Se puede cambiar el mango por 1 taza de frutillas o frambuesas, mi consejo en este caso es procesar y tamizar para retirar esas molestas semillitas.

Yo utilizo chocolate semiamargo, pero si prefieren pueden utilizar uno amargo y el resultado va a ser un color más oscuro y una consistencia más espesa.

Esta preparación es para aquellos que no le teman a la repostería, pero no imposible para aficionados. Hacerlo tranquilos y con tiempo.

Si el azúcar del merengue se cristaliza, agregar al comienzo de la preparación 1 cucharada de glucosa al azúcar.