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Guiso de cordero
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La cocina con Narda

Guiso de cordero

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2 gigot de cordero,
500 gr. de cebollas cubeteada,
4 unidades de echalotes picados,
200 gr. de apio picado,
200 gr. de zanahoria picada,
200 gr. de puerro picado,
1 bouquet garní clásico (laurel, tomillo, perejil, apio y puerro),
6 dientes de ajo entero,
1 botella de vino tinto,
Fondo oscuro de res,
500 gr. de papas cubeteadas,
batatas peladas y cubeteadas,
200 gr. de porotos rojos remojados por 4 horas,
manteca,
aceite de oliva.

Relleno:

2 cabezas de ajo,
2 atados de albahaca,
1 atado de perejil y romero,
sal y
pimienta.

Procedimineto:

Formar una pasta espesa con el ajo el perejil, el romero, la albahaca procesados y un poco de aceite de oliva. Deshuesar el cordero y rellenarlo con la pasta. Atar y sellar en una sartén con un poco de materia grasa. En una cacerola grande saltear las verduras agregar el vino tinto y dejar reducir hasta que evapore el alcohol. Agregar el cordero, cubrir con el fondo oscuro y cocinar en horno o cacerola de hierro sin que hierva. Luego de 3 horas incorporar las papas, las batatas y los porotos. Cocinar durante 1 hora más. Retirar el cordero, envolverlo bien apretado y dejar reposar o enfriar. Colar el líquido, procesar la mitad de las verduras y poner a reducir. Salpimentar y agregarle unas cucharadas de azúcar. Cortar el cordero en medallones y calentar en horno con un poco de salsa y las verduras tapado con papel aluminio.

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