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EL CORDERO
1 costillar de cordero entero
2 cucharadas de manteca
300 g de espinaca
Hierbas (salvia, romero, tomillo)
200 g de pan rallado
2 dientes de ajo
1 yema
Aceite de oliva
Hilo para cocinar
Precalentar el horno a 200 grados. Retirar la carne del costillar, cortando de la mitad de las costillas hacia el lado
del lomo, hacia abajo y reservar la manta con la grasa, de ambos lados, sin separar.
Para el relleno:
calentar un poco de manteca en una sartén y agregar la espinaca, condimentar. Procesar las hierbas con el pan rallado,
los ajos, la yema, la espinaca y el aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta. Salar y pimen-tar la carne y colocar
la mezcla de hierbas por encima de la carne, enrollar y atar. Sellar en una sartén bien caliente, girando para que se dore
de forma pareja y terminar su cocción en el homo precalentado por 10 o 15 minutos. Retirar, dejar reposar 10 minutos antes
de cortar.
RISOTTO DE CEBADA
1 cebolla
250 g cebada
Caldo de verduras, cantidad necesaria
100 g hongos shiitakes
100g hongos portobello
2 cucharadas de manteca
70 g queso parmesano rallado fino
2 cucharadas de perejil picado
Para preparar este risotto de cebada que, en realidad, se llama orzoto hay que picar la cebolla bien chiquita, y colocar
en una sartén o cacerola con aceite de oliva. Dejar que cocine a fuego medio hasta que comience a dorar. Luego agregar la
cebada y nacarar. Incorporar el caldo caliente de a poco, repetir a medida que absorba, revolviendo de vez en cuando. Filetear
los hongos y reservar un poco de cada uno. Incorporarle a la cebada una parte de los hongos fileteados, cocinar revolviendo.
Retirar del fuego e incorporar la manteca, el queso rallado y el perejil. Por último, en una sartén saltear los hongos reservados
hasta dorar bien. Dejar reposar por unos minutos. Servir el cordero con el orzoto y los hongos.
Para atar la carne, hacer una primera vuelta,
cerca de una de las puntas y atar, con un nudo chico; no ajustar demasiado. Dar una vuelta y pasar el hilo enganchando
la vuelta anterior. Repetir dejando intervalos de 2 o 3 centímetros y no apretar mucho la carne, para que no se marque y no
se salga el relleno. Para terminar, dar una vuelta en el otro sentido para asegurar y atar con un nudo fuerte
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