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EL ABADEJO
4 filets de abadejo
12 hojas de salvia
50 gramos de manteca
Pimienta negra
Un limón
3 cucharadas de aceite de oliva
El primer paso consiste en limpiar los filets: es decir, retirarle las espinas, los cartílagos y todos los restos de piel
o panza que el pescado pueda tener. Luego, secarlos con repasador o papel y guardar tapado en la heladera.
Mientras, calentar la manteca en una sartén y dejar que tome color dorado. Enseguida, agregarle las hojas de salvia (con
cuidado porque la manteca va a salpicar), salpimentar, retirar del fuego e incorporarle a la preparación un chorro de jugo
de limón. Calentar a fuego fuerte una sartén y salpimentar el pescado cortado en porciones que tengan aproximadamente 12 centímetros
de largo.
Luego, colocar el pescado con aceite de oliva en la sartén (o, si lo prefieren, en una plancha bien caliente). Hay que
dejarlo dorar bien de ambos lados: si la cocción es muy rápida y el filet muy ancho, conviene terminar de cocinarlo durante
5 minutos en horno al máximo.
Mantener la manteca caliente con las hojas de salvia sobre la cocina o directamente hacerla a último momento.
EL PURÉ
4 papas grandes
Una taza de leche
30 gramos de manteca fría
Nuez moscada, a gusto
4 dientes de ajo
Pelar las papas y retirar todas las marcas u ojitos; cortarlas en cubos de unos 3 centímetros de lado. Luego, colocarlas
a hervir en una cacerola con agua a fuego medio.
Salar el agua. Dejar que cocine a hervor suave hasta que las papas estén al dente, o un poco antes de que estén listas
para pisar. Llevar al horno los dientes de ajo envueltos en aluminio durante 15 minutos. Retirar y reservar. Retirar las papas
del agua y dejar que enfríen un poco. Colocar la cacerola con agua nuevamente a hervir, y cuando esté por romper el hervor,
incorporar las papas nuevamente. Dejar cocinar hasta que rompa el hervor por segunda vez. Apagar y escurrir. Pisar las papas
e incorporarles la leche caliente y la manteca. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mientras tanto, apretar los ajos asados e incorporar la pulpa de estos al puré. Hay que mezclar bien para que se distribuya
en forma pareja. Reservar tapado con un poco de leche extra por arriba.
Servir el puré con el pescado bien dorado y la manteca de
salvia por arriba. Acompañar el plato con una rodaja de limón.
Trucos y técnicas
Si las papas son muy grandes, lo más probable es que tengan poco gusto. Para realzarlo, existe un truco infalible: en
el agua de cocción, junto con la sal, agregar una ramita de romero o laurel. Si les sobra puré de papas, lo que se puede hacer
es agregarle huevos, queso rallado o un poco de pan rallado. Luego, pasarla mezcla por huevo y pan y freirla: quedarán unas
deliciosas croquetas. Finalmente, para recalentar papas al horno sin que se sequen, lo mejor es pasarlas unos segundos por
agua fría y luego llevarlas a un horno precalentado al máximo por unos diez minutos.
CONSEJOS
Para saborizar el puré podemos usar mostaza, provenzal, hierbas picadas, ralladura de limón, puré de morrones o anchoas
picadas.
A los pescados que tienen un sabor más suave (besugo, gatuzo, lenguado), debemos condimentarlos bien, pero teniendo cuidado
con el uso de hierbas o especias fuertes (curry, romero, tomillo), que pueden tapar su sabor completamente
La técnica del puré no es necesario aplicarla a otros vegetales como la batata o la calabaza; en esos casos sólo es preciso
hervirlas una vez
Si no tenemos salvia, para hacer esta manteca podemos utilizar almendras fileteadas, alcaparras, acei-tunas u otras hierbas
Al cocinar pescados debemos tener cuidado de no pasarlos decocción, ya que no sólo pierden textura sino que quedan sosos
y desabridos.
Siempre que le incorporemos líquidos a un puré (leche, caldo o crema, por ejemplo), éstos deben estar calientes. Así evitamos
que se formen grumos o que se corte.
Nunca debemos procesar las papas. Si lo hacemos, no vamos a obtener un puré sino una mezcla elástica y gomosa, de aspecto
y sabor desagradable. El puré se pisa. ¿Por qué? Porque de esta manera respetamos sus almidones.
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