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Wok
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La cocina con Narda

Wok

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INGREDIENTES

Medio pollo deshuesado y sin piel
1/2 morrón
1 taza de brotes de soja
1 zapallito
1 berenjena
8 champiñones
2 cebollas de verdeo
1/2 cebolla común
1/2 taza de arroz yamani
4 cucharadas de salsa de soja
Jengibre
Ajo
1 cucharada de azúcar
Vino blanco: 4 cucharadas
Pimienta.

Lavar las verduras, cortar los morrones, el zapallito, las berenjenas y las cebollas en juliana finita. De la berenjena y el zapallito o zucchini, se usa sólo la parte pegada a la cascara, un centímetro aproximadamente. Poner agua a calentar. Una vez que hierve, agregar el arroz yamani y cocinarlo de 3 0 a 40 minutos, hasta que esté tierno. Luego, colar y enfriar en un bol de agua con hielo o bajo un chorro de agua fría. Reservar. Se puede reemplazar el arroz yamani por cualquier otro tipo. También se pueden usar pastas secas en lugar de arroz.

El paso siguiente es rallar el jengibre, picar el ajo y cortar los hongos -en láminas no muy finas- y el pollo en cubos de 2 por 2 centímetros o en láminas finas. Es importante que sean del mismo tamaño. Calentar bien el wok solo, sin aceite. El secreto para cocinar bien en un wok es usar un fuego muy fuerte al principio, después, se agrega el aceite hasta que esté bien caliente. Así, cuando se empiecen a poner los ingredientes se sellan los jugos.

También hay que mover constantemente sin apartarlo del fuego. Poner 1 cucharada de aceite, el pollo y saltear durante 2 minutos. Incorporar los vegetales que más tardan en cocinar: la berenjena, el morrón, la cebolla, y si usamos zanahorias, éste es el momento. Saltear moviendo constantemente, incorporar el ajo y el jengibre. Si no pueden "sartenear", remover todo con una cuchara. Pasados los 2 minutos incorporar el resto de los vegetales y el arroz (en caso de querer mezclarlo); el vino con el azúcar disuelta y la salsa de soja. Siempre que agreguemos líquidos, hacerlo por los bordes, así cuando llega al fondo del wok ya está caliente y se carameliza. Retirar y servir rápidamente. Tiene que quedar la menor cantidad de líquido en la preparación.

CONSEJOS

Para lavar el wok, lo ideal es ponerlo bajo agua caliente después de usarlo y pasarle un cepillo, preferentemente de bambú. Se seca en el fuego. Hay algunos accesorios que es importante tener una vez que se empieza a usar el wok.

El cepillo de bambú, ideal para lavarlo, Es como un plumero de varitas de bambú.

Un soporte para wok, no es indispensable pero siempre brin-
da comodidad. Es un cilindro de hierro que se pone sobre la hornalla y donde se apoya el wok. Debe tener agujeros para que la llama respire.

Canastitas de bambú. Sirven para preparar cocciones al vapor, y las hay de varios pisos. Cada una tiene un alambre tejido, y se apoyan sobre el wok con agua hirviendo. Al cocinar el último piso debe estar tapado para mantener el vapor. Por primera vez es recomendable lavarla y ponerlas vacías sobre agua hirviendo durante 5 minutos.

Un consejo: si después de usarse un tiempo, el metal del wok se oxida, conviene limpiarlo con jabón para lavar granulado o pasarle una llja fina y rasquetearlo, antes de repetir todo el proceso de curado nuevamente.