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ENSOPADO
Un kilo de pescados frescos (2 o 3 variedades: puede ser pez timón, bonito, pescadilla, mero, corvina, chernia, lenguado):
cuanto más variedad, más rica será la sopa
3 cebollas chicas
4 dientes de ajo
2 tomates
Una ramita de tomillo
2 ramitas de eneldo
2 ramas de perejil
Una hoja de laurel
Ralladura de naranja, una cuchara o una tirita
Un vaso de aceite de oliva
Sal
Azafrán, una cápsula o una pizca de hebras.
Limpiar y cortar los pescados de acuerdo a la firmeza de su carne. Si usamos pescadilla, pez limón o bonito, cortamos
en forma de postas; el lenguado, el mero y la chernia, en cubos de 4 x 4 cm.
Luego, los separamos: los firmes por un lado y los tiernos por otro. En caso de dudas, consultar en la pescadería, donde
sin dudas van a saber aconsejar cuál comprar y cómo son sus características. Recordar que para esta sopa no se necesitan pescados
caros; es más, es bueno para su textura que algunos tengan la piel e incluso algunos huesos. Picar las cebollas en cubitos
pequeños y machacar los ajos.
Para pelar los tomates, en una cacerola de agua hirviendo colocar los tomates con una pequeña cruz superficial en su base,
por 30 segundos.
Pasar rápidamente a un bol con agua fría y retirar la piel.
Luego, cortarlos en cubos y descartar las semillas.
La hora del fuego
Colocar una buena cacerola al fuego, de fondo grueso, y poner en la base las cebollas, los ajos, los tomates, las hierbas,
la ralladura de naranja, Por encima, acomodar los trozos de pescados más firmes.
Incorporar el aceite de oliva y apenas cubrir con agua hirviendo. Condimentar con la sal, la pimienta y el azafrán. Dejar
que hierva fuertemente por cinco minutos: cuanto más fuerte, mejor, ya que de esta manera el aceite y el líquido tomarán mejor
consistencia.
Incorporar los pescados tiernos y continuar la ebullición fuerte por otros 5 minutos. Retirar del fuego, dejar reposar
unos minutos, servir con una cucharada de ruille, perejil picado y tostadas de pan casero o baguette.
RUILLE
Un morrón
2 dientes de ajo
2 cucharadas de miga de pan blanco
Una yema
2 cucharadas de aceite de oliva
Un vaso de caldo
Colocar en un mortero o mixer el morrón sin semillas y los ajos picados groseramente. Machacar o procesar e incorporar
de a poco la miga de pan, previamente humedecida con un poco de caldo y escurrida.
Luego, mientras se va agregando la yema, seguir machacando.
Finalmente, agregar de a poco el aceite de oliva y el caldo hasta obtener una mezcla cremosa y uniforme. Salpimentar y
reservar tapado. No guardar más de una noche.
CONSEJOS
Para hacer la sopa con mariscos recomiendo chipirones o calamares, camarones, mejillones o almejas rosadas. Siempre hay
que incluiralgún pescado.
Si queremos hacerla bien a la francesa, colocar las tostadas de pan en el fondo del plato, ponerles encima los trozos
de pescado y bañar todo con la sopa.
Si preferimos no usar pan, podemos incorporar a la sopa papas (cortadas en cubitos pequeños o hervidas previamente y agregadas
al principio de la cocción).
En caso de que no nos guste la naranja, se puede reemplazar por limón.
Los incito a probar las sopas con salsas aparte. Lo importante es que sean de sabor fuerte; se puede intentar con un pesto,
una salsa a base de anchoas o alguna que quieran inventa.
¿COMO, CUANDO, DONDE, PORQUE?
Como primer paso, hay que tener en cuenta si es casero o de granja. Se debe prestar atención y desinfectarlos: para hacerlo,
colocar una gota de yodo en un litro de agua y remojar los huevos por un minuto, no más. De esta manera evitamos cualquier
tipo de transmisión de enfermedades. Si la duda es si está fresco, la solución es simple: hay que colocar el huevo en un vaso
con agua. Si se acuesta en el fondo, es que está muy fresco. Si queda parado sobre el fondo del vaso, aún se puede comer:
no está súper fresco pero no nos va a pasar nada. Si flota, hay que tirarlo directo a la basura porque está podrido.
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